최강록의 요리노트 책 소개
마스터셰프 코리아2 우승자이자 최근 넷플릭스 흑백 요리사에 출연한 셰프 최강록의 요리 에세이다.
(2015년 출간된 이건 왜 맛있는 걸까의 개정판이다.)
이 책은 단순한 레시피나 맛집 소개가 아닌 주로 재료와 맛에 대한 설명을 담고 있다.
레시피대로 따라 해도 제맛이 나지 않던 초보 시절, 최강록 셰프가 정작 궁금했던 것은 사진과 설명에 나와 있지 않은 상황들이었다고 한다. '왜 이렇게 했을까' '이 음식은 어째서 맛이 있을까'를 고민하다 보면 결국 탐구까지 하게 되는 것은 그 음식 '맛의 정체'였다. 소금 간을 마스터하고, 제철을 알아두고, 귀찮은 과정을 감수하고, 도구를 활용하고, 육수의 감칠맛을 이용하는 것. 그가 맛을 발견하기 위해 강조하는 부분들이다.
달걀은 몇 분 삶아야 하는지, 채소를 아삭하게 만드는 방법이나 고기를 맛있게 굽는 방법이 따로 있는지, 생선회를 제대로 즐기는 방법은 무엇인지 등 각 재료 본연의 맛을 제대로 이끌어내고 느낄 수 있는 최강록 셰프만의 섬세하고 특별한 레시피가 담겨있다.
최강록의 요리노트 주요 내용
"듬뿍은 지극히 개인적인 기준에서 듬뿍이므로 요리하는 나는 재료를 듬뿍 사용했다고 생각하고 조리를 하더라도 실제로 빈약한 맛이 나올 수도 있는 것이다. 대부분의 조리에는 지켜야 할 비율이 있기 때문이다. 물이 많으면 거기에 맞는 비율의 재료가 들어가야 하며 비율에 못 미치거나 넘어서게 되면 맛의 밸런스가 흔들린다. 육수를 만들 때는 이렇듯 물과 재료의 비율이 중요하다. 그런데 물과 재료의 비율을 공부하기 전에 초석이 되어야 할 지식이 있는데, 그것은 감칠맛에 대한 이해다."
이 문장과 함께 책에 나오는 맛을 쉽게 발견하는 방법 5가지를 먼저 소개하고 싶다.
1. 소금 간을 마스터하자
2. 제철을 알아두자
3. 귀찮음을 감수하자
4. 도구를 활용하자
5. 육수의 감칠맛을 이용하자
요리를 좋아하는 사람으로서 기본적인 요리지식과 정확한 맛을 내기 위한 꿀팁 같은 느낌이다.
"사실 어느 분야나 그렇겠지만 요리도 많이 해봐서 경험을 쌓는 것이 제일입니다. 저는 맛에는 신의 한 수 같은 건 없다고 생각합니다. 과정이 엉망인데 어느 한 가지 비법으로 맛있는 요리처럼 될 리 없겠지요. 요리는 천재처럼 하는 게 아니라 개미처럼 하는 것이라고 믿고 있습니다."
최강록 셰프의 요리를 대하는 태도에 대해서 알 수 있는 부분이었다.
책을 읽어 보면 셰프가 지금의 자리에 오기까지 많은 도전과 실패에 대해 소개되는데 개미처럼 꾸준함으로 승부를 본 게 정말 대단한 부분이라고 생각한다.
"요리를 해보신 분들은 다 경험해 보셨을 겁니다. 내가 한 요리를 누군가가 먹어보고 맛있네라고 말해주는 순간의 짜릿함이요. 또 그런 칭찬을 듣고 싶다는 욕심이 생기지요. 저도 그랬습니다. 그거면 됐다고 생각합니다. 그것만으로 우리는 요리를 할 이유가 충분히 있다고 생각합니다."
내가 요리를 좋아하고 누군가에게 대접하는 접시에 행복을 느끼는 건 바로 이것이었다.
사랑하는 사람에게 맛있는 음식을 해주고 맛있다는 말 한마디에 짜릿한 행복을 느끼는 것.
진짜 요리의 목적이 아닐까 생각이 든다.
"무 하면 아삭아삭한 식감이 가장 먼저 떠오른다. 생무를 한 입 베어 물었을 때 느껴지는 청량감과 알싸한 매콤함. 그런데 무스테이크는 이런 것들과는 거리가 있다. 무를 두껍게 잘라 부드럽게 삶은 후 연한 간을 하고 다시 굽는 것이다. 입안에서 녹는 부드러운 식감이 이 요리의 포인트다."
*무 스테이크 재료 : 통무, 가쓰오부시 육수(혹은 물) 800ml, 국간장 40ml, 맛술 40ml*
최강록 셰프 하면 무가 생각나는 건 아마도 흑백요리사에서 보여줬던 들기름 무스테이크가 인상 깊어서지 않을까 싶다.
최강록 셰프가 만드는 무 스테이크를 보면서 어떻게 저런 생각을 했을까 기발하다고 생각했는데 책에 기본 레시피가 있으니 집에서 한번 도전해 보려고 한다.
"저에게 요리는 나를 위해서, 가족을 위해서, 연인을 위해서, 친구를 위해서, 손님을 위해서 하는 일, 그렇게 누군가를 위해서 하는 일 중 제가 가장 잘하는 일이었습니다. 누군가를 위해서 시간을 들이고 정성을 들여서 하는 일. 그래서 저는 요리가 좋습니다."
본인을 가장 잘 표현한 문장이라 생각한다. 최강록 셰프의 요리에 대한 진심과 따뜻한 마음이 잘 느껴지는 것 같다.
최강록의 요리노트 후기
평소에 요리를 즐겨하는 사람으로서 최강록 세프의 책은 레시피를 얻는 책이기보다 그의 삶과 요리에 대한 철학을 엿볼 수 있는 책이었다고 말하고 싶다. 최강록 셰프는 생각보다 더 다정하고 따뜻한 마음을 가진 개미 같은 셰프 같다.
꾸준함 속에서 성장하는 건 정말 힘든 일이라고 생각하는데 그 속에서 맛의 근원을 찾고 진정한 맛을 찾아가는 그의 노력에 박수를 보낸다. 쉬는 날 가볍게 읽어 보기 좋은 책으로 요리를 좋아하고 관심이 많은 사람들에게는 재밌는 책이 될 것 같다.